Résumé Les fruits et légumes fraîchement coupés sont privilégiés par les consommateurs en raison de leurs caractéristiques prêtes à consommer, pratiques, nutritives, fraîches et sûres. Cependant, les dommages mécaniques causés par une transformation minimale ne sont pas propices au maintien de la qualité des fruits et légumes fraîchement coupés, ce qui limite le développement de l'industrie de transformation des fruits et légumes. Par conséquent, comment maintenir efficacement la qualité et prolonger la durée de conservation est un problème clé qui doit être résolu dans la transformation des fruits et légumes fraîchement coupés. Un emballage approprié et précis peut améliorer l'environnement des fruits et légumes fraîchement coupés, réduire le nombre de micro-organismes et avoir pour effet de prolonger la durée de conservation et de maintenir la qualité. Cependant, différents types de fruits et légumes fraîchement coupés nécessitent souvent des techniques de conditionnement différentes en raison de leurs propres caractéristiques. Dans ce

Dans cet article, les progrès de la recherche sur la classification des fruits et légumes fraîchement coupés et leurs technologies d'emballage applicables sont passés en revue, ainsi que les principes de conservation du stockage à basse température, de l'emballage sous atmosphère modifiée, du traitement de l'eau à l'ozone, de l'emballage sous vide, de l'emballage à ultra haute pression, des produits comestibles. Les technologies d'enrobage, de nano-emballage et d'emballage par microcapsules et leurs applications dans les fruits et légumes fraîchement coupés sont systématiquement analysées.

Les fruits et légumes fraîchement coupés, également appelés fruits et légumes semi-transformés ou fruits et légumes légèrement transformés, sont fraîchement lavés, pelés et évidés, coupés, conservés, emballés et soumis à d'autres traitements pour les rendre frais, nutritifs, pratiques, verts et produits sains prêts à consommer. Les fruits et légumes fraîchement coupés sont appréciés des consommateurs pour leur fraîcheur, leur commodité et leur rapidité, et ont été largement fournis aux secteurs de la restauration et de la vente au détail du monde entier [1]. Cependant, une transformation minimale modifiera l’intégrité des fruits et légumes, réduira la qualité des fruits et légumes fraîchement coupés et limitera le développement de leur industrie de transformation [2]. Par conséquent, comment maintenir efficacement la qualité et prolonger la période de stockage est le principal problème à résoudre dans la transformation des fruits et légumes fraîchement coupés. Un emballage approprié peut ralentir la détérioration des fruits et légumes fraîchement coupés en réduisant l'infection microbienne, en retardant le brunissement enzymatique et non enzymatique et en réduisant le métabolisme de la structure tissulaire et l'intensité respiratoire, prolongeant ainsi la durée de conservation des fruits et légumes fraîchement coupés [3 ]. Cependant, différents types de fruits et légumes fraîchement coupés doivent généralement être emballés dans différents emballages de conservation à couverture rigide en raison de leurs différences en termes de force respiratoire, de nutriments, de degré de brunissement, etc. Il est donc très important de choisir l'emballage rigide approprié. technologie pour la production de fruits et légumes frais coupés et le développement de son industrie. Cet article classe les fruits et légumes, résume la technologie d'emballage de conservation adaptée à différents types de fruits et légumes fraîchement coupés et présente la technologie d'emballage de conservation à couverture rigide utilisée dans les fruits et légumes fraîchement coupés au pays et à l'étranger, afin fournir une certaine référence et référence pour la poursuite de la recherche et la promotion de la technologie d'emballage cartonné des fruits et légumes fraîchement coupés en Chine.

1] 1 Technologie précise d'emballage de conservation pour différents types de fruits et légumes fraîchement coupés

2] Différents types de fruits et légumes fraîchement coupés nécessitent généralement différentes technologies d'emballage de précision pour conserver leur apparence, leur teneur en nutriments, leur fraîcheur et d'autres qualités en raison de leurs différentes force respiratoire, teneur en eau, teneur en nutriments, vitesse de brunissement et texture. Les légumes à feuilles (céleri, laitue, épinards, etc.) sont des légumes fraîchement coupés en raison de leur texture douce et de la facilité avec laquelle les feuilles sont endommagées, ce qui les rend incapables d'être conservés par les technologies d'emballage à haute pression telles que l'ultra-haute pression et le vide. traitement, et utilise généralement le traitement à l'ozone [4], le stockage à basse température [5], l'emballage sous atmosphère modifiée [6] et d'autres technologies pour les emballages de conservation. Le brunissement des pommes de terre, des pommes et des poires coupées est très sensible, et les technologies d'emballage telles que le traitement thermique [7], l'emballage sous atmosphère modifiée [7] et le film d'enrobage comestible [8] peuvent inhiber de manière significative le brunissement, de sorte que l'application de ces technologies pour les fruits et légumes fraîchement coupés qui ont tendance à brunir peuvent maintenir la bonne qualité sensorielle des fruits et légumes. Les fruits et légumes fraîchement coupés (pommes, poires) sont faciles à conserver en raison de leur faible intensité respiratoire et sont généralement stockés et emballés par enrobage comestible [8] et traitement thermique [7]. Les fruits et légumes des fruits à noyau (pêches, prunes, abricots…) ne sont pas faciles à conserver en raison de leur forte intensité respiratoire. L’ultra haute pression combinée au vide [9] et à la technologie d’emballage nano-ZnO [10-11] peut être utilisée pour la conservation. On peut constater que différents types de fruits et légumes fraîchement coupés doivent être conservés par différentes technologies d’emballage en raison de leurs propres caractéristiques. Le tableau 1 résume les technologies d'emballage de conservation de précision applicables à différents types de fruits et légumes fraîchement coupés.

3] 2. Technologie de conservation et d'emballage des fruits et légumes fraîchement coupés

4] 2.1 Technologie de conservation à basse température

5] La température est un facteur important affectant la détérioration de la qualité des fruits et légumes fraîchement coupés pendant le stockage, et le stockage à basse température est la méthode la plus courante pour les fruits et légumes fraîchement coupés afin de préserver leur fraîcheur [2]. La basse température peut inhiber l'activité de diverses oxydases, réduire l'intensité respiratoire et le taux de réaction enzymatique de brunissement des fruits et légumes fraîchement coupés, contrôlant ainsi les réactions physiologiques et biochimiques des fruits et légumes, retardant le vieillissement et la détérioration et inhibant la croissance et la reproduction. des bactéries d'altération, obtenant ainsi un bon effet de conservation [13]. Cependant, lorsque la température est inférieure à un certain degré, elle aura un effet réfrigérant, ce qui n'est pas propice au stockage des fruits et légumes fraîchement coupés, de sorte que l'utilisation du stockage et de la conservation à basse température doit prêter attention à la température. contrôle. Le stockage à basse température est une forme fondamentale de conservation, généralement utilisée en combinaison avec des technologies telles que l'emballage sous vide et l'enrobage comestible. Cependant, tous les fruits et légumes fraîchement coupés ne conviennent pas au stockage à basse température, comme les bananes, les poires et autres fruits et légumes fraîchement coupés qui sont sujets aux dommages causés par le froid, qui ne sont pas faciles à conserver à une température plus basse pendant fraîcheur et sont généralement emballés par traitement thermique [15], enrobage comestible [2] et d'autres technologies.

6] Tableau 1 Technologie précise d'emballage de conservation pour différents types de fruits et légumes fraîchement coupés

7] Tableau 1 Technologie précise d'emballage de conservation pour différents types de fruits et légumes fraîchement coupés

8] 

9] 1] En utilisant de la laitue fraîchement coupée comme matière première, la qualité de la laitue fraîchement coupée emballée sous vide lors d'un stockage à basse température a été étudiée. Les résultats ont montré que l'emballage sous vide combiné à un stockage à basse température pouvait réduire efficacement le taux de perte de poids, la teneur en acide titrable et la forte respiration de la laitue fraîchement coupée.

2.2 Conditionnement sous atmosphère modifiée

L'emballage sous atmosphère modifiée (MAP) est une méthode permettant de prolonger la durée de conservation des fruits et légumes fraîchement coupés en ajustant et en contrôlant la proportion de gaz [7]. Il s'agit d'une technologie de conservation qui place les fruits et légumes fraîchement coupés dans des sacs d'emballage scellés sur la base d'un stockage à basse température, tout en modifiant la proportion de gaz environnementaux de stockage. Le principe de conservation est de réduire la fermentation et la pourriture causées par la respiration des fruits et légumes fraîchement coupés en réduisant la concentration d'O2 et en augmentant la concentration de CO2, et en même temps de réduire le taux de croissance et de reproduction des micro-organismes et la quantité de éthylène produit [13], de manière à prolonger la durée de conservation des fruits et légumes fraîchement coupés. Les emballages sous atmosphère modifiée peuvent être divisés en deux types : les emballages sous atmosphère modifiée auto-initiés (MAP) et les emballages sous atmosphère modifiée contrôlée (CAP).

2.2.1 Conditionnement spontané sous atmosphère modifiée

L'emballage spontané sous atmosphère modifiée utilise la respiration des fruits et légumes fraîchement coupés pour consommer de l'O2 et produire du CO2, qui forme progressivement un environnement sous atmosphère modifiée avec une faible teneur en O2 et une teneur élevée en CO2 dans le sac d'emballage, de manière à atteindre l'objectif des fruits fraîchement coupés. et légumes [3]. GHIDELLI ET AL. [38] A ÉVALUÉ L'EFFET DE LA COMBINAISON D'UN ENROBAGE COMESTIBLE À LA PROTÉINE DE SOJA ET D'UN EMBALLAGE TRADITIONNEL ET SPÉCIAL À ATMOSPHÈRE MODIFIÉE SUR LA QUALITÉ DES AUBERGINES FRAÎCHEMENT COUPÉES PENDANT LE STOCKAGE, ET A CONSTATÉ QUE L'EMBALLAGE TRADITIONNEL À ATMOSPHÈRE MODIFIÉE PEUT MAINTENIR LA DURETÉ ET LE POIDS DES FRUITS, AINSI QUE LE STOCKAGE LA PÉRIODE D'AUBERGINE FRAÎCHE COUPÉE POURRAIT ATTEINDRE 6 J, ALORS QUE LA DURÉE DE CONSERVATION COMMERCIALE DE L'AUBERGINE FRAÎCHE COUPÉE POURRAIT ÊTRE PROLONGÉE À 8 ~ 9 D AVEC UNE ATMOSPHÈRE SPÉCIALE MODIFIÉE (80 kPa O2). En outre, l'emballage sous atmosphère modifiée auto-initié est également couramment utilisé dans l'emballage de conservation du cantaloup fraîchement coupé, des pommes, des carottes, de la laitue, du brocoli et d'autres fruits et légumes, et a obtenu de bons résultats de conservation [3].

2.2.2 Contrôle des emballages de gaz

L'emballage sous gaz contrôlé consiste à établir artificiellement la proportion d'O2, de CO2, de N2 et d'autres gaz nécessaires à l'emballage sous atmosphère modifiée des fruits et légumes fraîchement coupés, c'est-à-dire à sélectionner des gaz capables de mieux maintenir la qualité des fruits et légumes fraîchement coupés. remplacer les composants gazeux dans l'emballage d'origine, afin de prolonger la durée de conservation des fruits et légumes fraîchement coupés [3]. MAP doit généralement maintenir le contenu interne de 2 % à 5 % d'O2 et de 5 % à 10 % de CO2 dans les fruits et légumes fraîchement coupés pour maintenir la qualité des fruits et légumes fraîchement coupés [13]. LI et coll. [17] ont étudié les effets du stockage à basse température à 4 °C combiné à un emballage sous atmosphère modifiée sous film PP de 64 μm sur la qualité et la durée de conservation des kiwis fraîchement coupés, et ont montré qu'un emballage sous atmosphère modifiée contenant 10 % de CO2 et 5 % d'O2 pourrait maintenir la fermeté des fruits, la teneur totale en phénols et en chlorophylle, et qu'un emballage sous atmosphère modifiée à 10 % de CO2 ou à 40 % de CO2 pourrait réduire l'infection microbienne. Cependant, lors du processus de stockage et de conservation des fruits et légumes fraîchement coupés, la concentration d'O2 est facilement trop faible, ce qui endommagera les fruits et légumes fraîchement coupés en raison de la respiration anaérobie, qui n'est pas propice au stockage. Les emballages sous atmosphère modifiée (MAP) au nitrox, à l'ar et au N2O peuvent résoudre les inconvénients de l'ALC, et HEC est une forme alternative de LEC et convient aux fruits et légumes fraîchement coupés tels que les champignons, le céleri et les kiwis qui ont tendance à brunir. et fermentation [3].

2.3 Traitement de l'eau à l'ozone

Le traitement de l'eau à l'ozone est une technique de préservation physique [16]. En raison de son activité antimicrobienne significative contre les bactéries, les champignons, les virus et les spores fongiques, il a attiré une grande attention de la part de l’industrie de la conservation des aliments ces dernières années [35]. Il agit sur les lipoprotéines de l’enveloppe externe principalement en pénétrant dans la paroi cellulaire

2.5 Technologie d'emballage de conservation à ultra haute pression

La technologie de conservation à ultra haute pression est une technologie de traitement non thermique, qui fait référence au traitement à haute pression des fruits et légumes fraîchement coupés à température ambiante ou à une température inférieure de plus de 100 MPa, qui déforme la protéine et passive l'activité de enzymes présentes dans les fruits et légumes fraîchement coupés sous haute pression et tue en même temps la plupart des bactéries, moisissures et levures[41]。

Le principe de conservation à ultra haute pression affecte principalement les activités physiologiques des micro-organismes en provoquant des changements dans la morphologie des cellules microbiennes et en détruisant la structure de leurs parois cellulaires, de leurs membranes cellulaires et de leurs espaces intercellulaires, ce qui entraîne la mort des micro-organismes. 42]. De plus, les liaisons non covalentes et la structure tertiaire des protéines bactériennes ont été détruites après un traitement à ultra haute pression, entraînant une coagulation des protéines et une activité catalytique réduite des enzymes de qualité contenues dans les fruits et légumes fraîchement coupés. Par conséquent, le traitement à ultra haute pression peut réaliser la stérilisation et l'inactivation des enzymes, réduisant ainsi le risque de maladies d'origine alimentaire et prolongeant la période de stockage des fruits et légumes fraîchement coupés. Cependant, en raison de la haute pression, la technologie d'emballage de coupe fraîche à ultra haute pression ne convient pas aux fruits et légumes fraîchement coupés à texture douce tels que les bananes, la laitue, les épinards, etc., mais est souvent utilisée pour les fruits et légumes fraîchement coupés. fruits et légumes fraîchement coupés à texture dure comme les pommes et le cantaloup.

2.6 Technologie d'emballage de conservation des films de revêtement comestibles

La technologie de conservation de l'enrobage est généralement utilisée dans l'emballage intérieur des fruits et légumes fraîchement coupés. Elle consiste à tremper les fruits et légumes fraîchement coupés dans un agent d'enrobage comestible polymère liquide non toxique pour former un film semi-respirant doté de propriétés de passage et de barrière. à la surface des fruits et légumes fraîchement coupés, afin de prolonger la durée de conservation des fruits et légumes fraîchement coupés [1].

Après un traitement minimal, une grande partie de la surface est exposée à l'air, ce qui amène les substances phénoliques présentes dans les tissus des fruits et légumes à entrer en contact avec une grande quantité d'oxygène, et sous la catalyse de la polyphénol oxydase (PPO), le une accumulation de quinone se produit et la quinone est ensuite oxydée et polymérisée en pigments bruns, c'est-à-dire qu'un brunissement enzymatique se produit [1]. Après l'emballage sous film comestible, il peut efficacement empêcher une grande quantité d'oxygène dans l'air de pénétrer dans les fruits et légumes fraîchement coupés, inhiber efficacement l'activité de la polyphénol oxydase, ralentir le brunissement des fruits et légumes et obtenir l'effet d'amélioration. la qualité de conservation des fruits et légumes [45]. La coupe des fruits et légumes endommage la structure des tissus, détruisant le système de protection d'origine, et l'écoulement du jus fournit de bons nutriments pour la croissance et la reproduction microbiennes [1]. Les substances filmogènes telles que le chitosane ont certains effets antibactériens et bactéricides, et le traitement des fruits et légumes fraîchement coupés avec celles-ci peut réduire le risque d'infection microbienne. Dans le même temps, le traitement d'enrobage peut également inhiber la respiration des fruits et légumes fraîchement coupés, retarder la formation d'éthylène et réduire le taux métabolique, afin de maintenir la qualité et la stabilité du produit. Cependant, le film d'enrobage comestible détruira la forme et la structure des feuilles de légumes, les faisant flétrir. Il ne convient donc pas aux légumes à feuilles fraîchement coupés.

2.7 Technologie d'emballage nano de conservation

Les nanoemballages de conservation sont un nouveau domaine de recherche, et les matériaux d'emballage nano font principalement référence à la somme d'une classe de matériaux d'emballage alimentaire qui utilisent la nanotechnologie pour nano-ajouter, nano-modifier et nano-synthétiser des produits d'emballage afin de leur donner certaines caractéristiques. caractéristiques ou fonctions [48]. Les nanoparticules peuvent améliorer considérablement les matières premières